Зеленчуците са главен източник на водно разтворими витамини – Vit C, вит от групата Б, както и каротин. Те са основен доставчик на различни минерални вещества – натрий, калий, желязо, магнезий, калций и фосфор.

Богати на калий зеленчуци - домати, картофи, спанак, червено цвекло.

Богати на желязо - зрелият фасул, спанакът, зеленият фасул. Минералните вещества на зеленчуците се усвояват добре от организма, като някои витамини улесняват усвояването им (витамин С, и магнезий, съдържащи се в зеленчуците, подобряват усвояването на калция).

Богати на витамин С- пиперки, домати, зеле